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00:00:11benvenuti a tutti oggi parleremo di climate change e il profilo aromatico delle uve un
00:00:19tema molto caldo soprattutto negli ultimi anni perché riguarda direttamente la qualità dei
00:00:27vini che andiamo a bere io mi chiamo maurizio petroziello sono ricercatore presso il centro
00:00:33di ricerca viticoltura e denologia di asti centro che afferisce al crea al consiglio per la ricerca
00:00:40in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria che ha sede in roma e da qualche anno mi occupo di
00:00:49analisi degli aromi in particolare di uve e vini con particolare riferimento al ruolo che hanno le
00:00:59tecnologie enologiche nel modulare la composizione aromatica dei vini e anche mi sono occupato in
00:01:07modo approfondito della valutazione della composizione aromatica di vini ottenuti da varietà rare autotone
00:01:15italiane in questa breve descrizione in questo breve racconto andremo a raccontare quelli che sono
00:01:26gli effetti del cambiamento climatico sulla composizione dei vini attuali e ci concentreremo
00:01:33su tre tematiche principali il discorso sarà così organizzato il primo punto che approfondiremo sarÃ
00:01:43quello relativo al concetto di aromi chiave una breve digressione su alcuni concetti che riguardano
00:01:51il mondo degli aromi che ci serviranno poi per il proseguo del discorso valuteremo poi qual è stato il
00:01:59qual è il ruolo del cambiamento climatico e la relazione che ha con la viticoltura in particolare
00:02:06con con l'enologia e ci concentreremo infine su alcuni aspetti particolari che riguardano proprio la
00:02:13mutazione il cambiamento che l'effetto climatico ha sugli aromi di uve e di vini qualche tempo fa ho
00:02:23avuto il piacere di leggere un libro famoso un libro che si chiama il profumo di patrick suskin libro di
00:02:33fantasia che racconta di un reietto un personaggio il protagonista è un reietto che si trova nella parigi
00:02:41del diciassettesimo secolo e che ha una dote particolare però ha un olfatto finissimo estremamente
00:02:51sensibile questa sua peculiarità particolarità lo porta a un ossessione all'ossessione per i profumi
00:03:01all'ossessione di dedicare la sua vita alla formulazione di un profumo che possa irretire in
00:03:08qualche modo che possa rapire le persone in modo facendo leva in qualche modo sulle passioni sui
00:03:19sentimenti che questo profumo perfetto sarebbe in grado di suscitare in effetti questa narrazione
00:03:28racconta un po quello che succede all'interno del nostro sistema nervoso è un po una metafora se
00:03:36vogliamo in quanto effettivamente l'olfatto il senso dell'olfatto ha una estrema vicinanza in quanto
00:03:49anatomicamente ha delle afferenze molto importanti col sistema limbico che è il sistema che gestisce
00:03:57in quanto effettivamente è il sistema nervoso è il sistema nervoso che è il sistema nervoso è il sistema nervoso
00:04:01questo spiega perché i profumi gli odori abbiano un impatto così importante sulla nostra sulla nostra vita
00:04:11siano in grado di generare di farci ricordare dei dei ricordi lontanissimi nel tempo in maniera sempre vivida e
00:04:21abbiano anche una capacità di generare in noi emozioni importanti più importanti di quelli che generano gli altri gli altri
00:04:31sensi
00:04:35gli aromi quindi sono molto importanti in particolare nel vino perché fanno parte di quella grossa quota di qualità del
00:04:43prodotto che noi percepiamo
00:04:46ma quanti sono in effetti gli aromi del vino dal punto di vista quantitativo se osservate il grafico in figura
00:04:54vedete che il vino è composto dall'85 per cento circa dipende poi dalla tipologia di vino da acqua il
00:05:02restante è un 12 per cento
00:05:0412 15 per cento di alcol etilico e abbiamo circa un 3 per cento di composti di varia natura e
00:05:11genere
00:05:12principalmente questi composti sono polialcoli tra cui il glicerolo sono acidi fissi quindi acido tartarico
00:05:20acido malico eccetera fenoli polifenoli antociani e man mano che scendiamo in questa graduatoria troviamo
00:05:28alla fine gli aromi che costituiscono non più dello 0,01 per cento della componente totale del vino abbiamo
00:05:38quindi una quantità estremamente piccola di composti che possono incidere in modo macroscopico sulla qualitÃ
00:05:44del prodotto finale tradizionalmente questi prodotti sono classificati in aromi primari aromi secondari e
00:05:54aromi terziari gli aromi primari sono gli aromi che derivano sono estratti direttamente nelle fasi di
00:06:02di vinificazione dall'uva gli aromi secondari sono i composti che vengono generati nel corso della
00:06:09fermentazione dai lieviti e dai batteri impiegati per la produzione del vino gli aromi terziari sono quelli
00:06:16che si formano invece nelle fasi di affinamento sia in botte che in acciaio ma poi anche in bottiglia
00:06:25oltre a questo esiste una categoria della quale non spesso si parla ma che è molto importante per la
00:06:32genesi di alcune molecole che sono gli aromi pre fermentativi ovvero tutte quelle molecole in
00:06:37particolare aldeidi che vengono a formarsi a partire dalla fine della raccolta dell'uva all'inizio
00:06:45della della piggiatura il grafico in figura rappresenta un cromatogramma cos'è un cromatogramma
00:06:55è semplicemente l'output di un'analisi degli aromi che si ottiene facendo una gas cromatografia quelli
00:07:04che vedete sono dei picchi ovvero ciascun picco e si riferisce ad un unico aroma quindi gli aromi
00:07:15quindi questa miscela di aromi che abbiamo estratto purificato viene separata e ciascun picco
00:07:21dicevo rappresenta una unica sostanza se andassimo a contare quei picchi arriveremmo a contarne
00:07:29circa mille quindi gli aromi le sostanze volatili del vino sono oltre mille composti diversi la domanda
00:07:39che ci facciamo sono tutte nello stesso modo importanti la risposta è no e questo è fondamentale
00:07:47sia per orientare le fasi produttive sia per la ricerca in modo da individuare quali possono essere
00:07:54i fattori che possono andare a influenzare l'estrazione la formazione delle sostanze più importanti
00:08:00queste sostanze si chiamano generalmente aromi chiave e che caratteristiche devono avere questi aromi chiave
00:08:08beh la più semplice e la più importante è che questi aromi devono essere piacevoli ci sono alcune sostanze
00:08:16che sono aromi potentissimi e che possono essere presenti nel vino come per esempio i tricloranisoli
00:08:23la geosmina le piridine che però sono associate a dei difetti ovviamente a noi non interessano in questo contesto
00:08:31questo tipo di aromi anche se parleremo più avanti di etilfenoli perché hanno in qualche modo una correlazione
00:08:38coi cambiamenti climatici gli etilfenoli lo vedremo hanno un carattere danno origine a quello che nel vino viene chiamato
00:08:46carattere brett che è sostanzialmente una deviazione sensoriale una deviazione olfattiva che porta a degli odori
00:08:54di stallatico di cavallo sudato di pelle di cuoio e così via
00:09:01gli aromi più importanti devono avere una bassa soglia di percezione ovvero devono essere potenti detto in maniera molto semplice
00:09:09a basse concentrazioni devono essere in grado di stimolare il nostro sistema olfattivo
00:09:15in figura avete rappresentata una molecola che si chiama sottolone il sottolone è una molecola potentissima
00:09:24che attiva concentrazioni molto molto basse di 0,0101 parti per milione e che troviamo soprattutto in certi vini
00:09:33in certi vini che hanno subito pratiche iperossidative per esempio l'Evignon di Jura oppure la Vernaccia di Oristano
00:09:42oppure altri vini come per esempio lo Sherry
00:09:46l'odore che ha questa molecola è un odore caratteristico come vedete lì di sciroppo d'acero
00:09:53tant'è vero che è anche chiamato maple lactone ma soprattutto a nuance che si possono trovare nella Vernaccia di
00:10:00Oristano
00:10:01di helicriso, di noce e di liquirizzi
00:10:08non basta essere potenti
00:10:11la concentrazione che devono avere nel vino questi composti deve essere superiore alla soglia di percezione
00:10:17ovvero l'attività odorosa di questi composti deve essere maggiore di 1
00:10:23l'attività odorosa come vedete dalla figura e da quella piccola equazione
00:10:27deve essere il rapporto tra la concentrazione presente nel vino e la soglia di percezione
00:10:33che è la concentrazione minima alla quale si sente abbiamo detto questo profumo
00:10:39e infine per terminare questa breve carrellata devono avere carattere
00:10:45ovvero devono essere facilmente identificabili e riconoscibili
00:10:49ce ne facciamo poco per dirla brevemente di un profumo che sia potente
00:10:55che sia percepibile ma che abbia un odore vago di fiorale
00:10:59quello a cui noi prestiamo attenzione sono quei profumi che hanno carattere
00:11:07ovvero che sanno di pompelmo in modo nitido di frutti di bosco di cannella
00:11:13di chiodi di garofano di mela di pera e così via
00:11:18ovvero che riusciamo facilmente a riconoscere e a identificare
00:11:24per chiudere questa breve introduzione sugli aromi
00:11:27che ci ha dato qualche linea di guida per procedere nel discorso
00:11:32bisogna ricordare che il vino non è acqua
00:11:35ovviamente è una matrice molto molto complessa
00:11:39costituita abbiamo visto anche da alcol
00:11:40e da altri composti che interagiscono sempre con i nostri aromi
00:11:47quindi la percezione dell'aroma del vino è sempre modulata
00:11:54dalla composizione in aromi e della matrice
00:11:59quindi alcol acqua e altri composti
00:12:02questo è da tenere presente anche per il seguito della discussione
00:12:08a chiusura di questa introduzione
00:12:14vi presento una tabella che raccoglie in un sommario
00:12:19quelli che sono i composti chiave d'aroma in tutti i vini
00:12:24questa tabella è stata compilata da un gruppo di ricerca molto importante
00:12:30che è quello del dottor Vicente Ferreira di Saragozza
00:12:35io mi sono permesso di integrarla con qualche aggiunta qua e lÃ
00:12:40in sostanza abbiamo questi sette gruppi
00:12:43il primo gruppo è quello dei tioli polifunzionali varietali
00:12:48che sono i composti che danno l'odore tipico del Sauvignon Blanc
00:12:53sono composti estremamente potenti che hanno note che vanno dal pompelmo
00:12:59alla salvia al pomodoro e così via
00:13:03che si alla frutta tropicale certamente
00:13:07che si trovano in quantità ridottissime
00:13:10ma sono composti molto potenti nei Sauvignon Blanc
00:13:14ma anche in tantissimi altri vini è stato scoperto
00:13:17Mercaptani e Disulfuri che aiutano a esprimere
00:13:24a completare l'aroma fruttato dei vini rossi in particolare
00:13:29i composti a substruttura isoprenica
00:13:32che sono invece composti molto eterogeni da un certo punto di vista
00:13:37che comprendono sia i terpeni che i norisoprenoidi
00:13:40che i sesquiterpeni come ad esempio il rotundone
00:13:44sappiamo bene che questi composti come i terpeni
00:13:48sono presenti nelle uve a carattere aromatico
00:13:52moscato, malvasia aromatica eccetera
00:13:56e caratterizzano molto bene i vini ottenuti da queste uve
00:14:01il betadamascenone e il betadionone sono composti
00:14:04che hanno profumi di violetta, di mela cotogna
00:14:09balsamici di frutta tropicale
00:14:12che contribuiscono in maniera marcata al profumo dei vini rossi
00:14:17il TDN è anch'esso un orisoprenoide
00:14:20e ne parleremo in modo approfondito più tardi
00:14:23il rotundone anche accenno solo in questo momento
00:14:28al suo profumo che è il profumo tipico del pepe
00:14:32gli esteri sono un gruppo anche questo molto ampio
00:14:35sono i composti secondari
00:14:37in questa tabella è rappresentato essenzialmente due composti
00:14:41che sono i più importanti
00:14:42l'isomilacetato che sa di banana
00:14:44e l'acetato di 2 fenilettile
00:14:46che ha un profumo tipico di rosa
00:14:48del sottolone ne abbiamo parlato
00:14:50dei lattoni ne parleremo
00:14:52in pratica presteremo attenzione
00:14:55a quello che si chiama il massoia lattone
00:14:57che è un marker dei cambiamenti climatici
00:15:01questo è stato scoperto di recente
00:15:02ed è molto importante da questo punto di vista
00:15:04e poi c'è un gruppo molto eterogeneo
00:15:07di composti di natura carbonilica
00:15:09ovvero di composti nei quali compare
00:15:11un legame carbono-ossigeno
00:15:13che hanno un'eterogenità aromatica
00:15:16molto molto ampia
00:15:17appartengono anche a gruppi chimici piuttosto diversi
00:15:25parliamo un attimo adesso del cambiamento climatico
00:15:29e come il cambiamento climatico
00:15:31è relazionato alla composizione dei vini
00:15:34e in particolare agli aromi dei vini
00:15:37parlare di cambiamento climatico
00:15:40vuol dire in sostanza
00:15:41andare a parlare di global warming
00:15:45per stringerla molto
00:15:47cioè di riscaldamento globale
00:15:50è quindi essenziale poter misurare
00:15:52una variabile fondamentale
00:15:54per poter dire che c'è stato un cambiamento
00:15:56la temperatura
00:15:58c'è il problema che i termometri
00:16:01sono stati inventati nel 1715 circa
00:16:04se non ricordo male
00:16:05da Fahrenheit
00:16:06e solo da allora abbiamo delle misure
00:16:09riferibili di temperatura
00:16:12della superficie terrestre
00:16:14e dell'atmosfera
00:16:16allora come possiamo dire che
00:16:18ci sono dei cambiamenti climatici
00:16:20se non conosciamo le temperature precedenti
00:16:23possiamo farlo tramite delle misure molto importanti
00:16:27validate
00:16:27che si chiamano misure proxy
00:16:30sono delle misure indirette
00:16:32che si basano sull'osservazione
00:16:34di alcuni fattori importanti
00:16:38per esempio i cerchi di accrescimento degli alberi
00:16:42la struttura dei coralli marini nel tempo
00:16:46la struttura dei sedimenti marini
00:16:48per andare ancora più lontano nel tempo
00:16:50e ancora di più
00:16:52la composizione dell'aria contenuta
00:16:55nel ghiaccio
00:16:56artico e antartico
00:16:58in profonditÃ
00:16:59con dei carotaggi
00:17:01questo ha permesso agli scienziati
00:17:04che si occupano di cambiamento climatico
00:17:06di andare a disegnare un grafico
00:17:10che è quello che vedete
00:17:11del cambiamento della temperatura
00:17:13nel corso degli ultimi 24.000 anni
00:17:17utilizzando sia dei dati proxy come abbiamo visto
00:17:23ma anche delle simulazioni matematiche
00:17:27quello che si osserva in questo grafico
00:17:30e che è molto importante
00:17:32che a partire da circa 10.000 anni fa
00:17:34la temperatura è stata sostanzialmente stabile
00:17:38ci sono state poche variazioni
00:17:40certo
00:17:41ci saranno state variazioni
00:17:43riferibili alla stagionalitÃ
00:17:45alcune annate più fredde
00:17:47altre annate più calde
00:17:49magari dovuta a eruzioni vulcaniche
00:17:51o fenomeni estemporanei
00:17:53ma sostanzialmente
00:17:54la temperatura non è mai variata molto
00:17:57la cosa importante
00:17:59che a partire da 8.000 anni fa
00:18:01si è sviluppata all'agricoltura
00:18:04quindi l'agricoltura ha potuto godere
00:18:07di temperature essenzialmente stabili
00:18:11ed è in questo contesto di stabilità climatica
00:18:15che le culture hanno trovato una loro collocazione
00:18:17anche selezionate dall'uomo in questo processo
00:18:23e la vite più di altre
00:18:25ha trovato collocazione proprio in zone specifiche
00:18:29del globo terrestre
00:18:31se parliamo dell'emisfero boreale
00:18:34parliamo di latitudini
00:18:36comprese tra i 50 gradi nord
00:18:39e i 30 gradi nord
00:18:41se parliamo dell'emisfero australe
00:18:44parliamo di latitudini comprese
00:18:47tra i 30 e i 40 gradi sud
00:18:50non solo
00:18:51la vite è anche molto esigente
00:18:53dal punto di vista delle temperature
00:18:55quindi all'interno di queste fasce
00:18:57in più
00:18:59la vite cresce
00:19:01all'interno delle isoterme
00:19:03comprese tra i 10 e i 20 gradi circa
00:19:0612 o 22 per qualcun altro
00:19:10se andiamo a vedere un po' più nel dettaglio
00:19:12dove la viticoltura sostanzialmente è cresciuta
00:19:15e ha dato i migliori risultati
00:19:18quindi in Europa
00:19:19vediamo che le varie varietà di uva
00:19:25si sono collocate a seconda delle loro attitudini
00:19:29più a nord o più a sud
00:19:32vitigni
00:19:33varietà che prediligono i climi un po' più freschi
00:19:37e che hanno cicli vegetativi più corti
00:19:40come il Müller-Turgao
00:19:41il Pinot Grigio
00:19:42il Gewürztraminer
00:19:43o Riesling
00:19:44si trovano a latitudini più elevate
00:19:46mentre il Nebbiolo
00:19:49Sirà Primitivo
00:19:50che hanno cicli vegetativi più lunghi
00:19:53attitudini migliori per climi più caldi
00:19:56li troviamo nell'area mediterranea sostanzialmente
00:20:00e questo è estremamente importante
00:20:05perché cosa sta succedendo
00:20:07se abbiamo avuto un clima stabile per 10.000 anni
00:20:09adesso c'è un aumento delle temperature
00:20:12questo aumento delle temperature
00:20:14potremmo dire non è strano
00:20:15abbiamo visto aumenti molto più marcati in passato
00:20:19prima di 10.000 anni a cui facciamo riferimento
00:20:21questo è vero
00:20:22è però vero anche un'altra cosa
00:20:25che il cambiamento a cui stiamo assistendo
00:20:28è estremamente rapido
00:20:29è estremamente chiaro
00:20:34ed è dovuto con altissima probabilitÃ
00:20:37proprio a dei fattori antropici
00:20:41ovvero è dovuto all'attività dell'uomo
00:20:45prove che stia succedendo effettivamente qualcosa
00:20:48le potete vedere qua rappresentate
00:20:50e spiegano questi grafici come negli ultimi decenni
00:20:55ci sia stata una riduzione della neve primaverile
00:20:59nell'emisfero boreale negli ultimi anni
00:21:03la copertura di neve
00:21:04un aumento deciso della quantità di energia termica degli oceani
00:21:11un aumento anche del livello del mare
00:21:16tutti i fenomeni correlati all'innanzialmento delle temperature sulla terra
00:21:25dicevamo molto probabilmente sono legate all'attività umana
00:21:30questo grafico ci dà un'idea chiara di quanto questo sia vero
00:21:33perché se noi proviamo a fare una simulazione matematica
00:21:36cercando di far collimare i dati osservati con quelli della simulazione
00:21:43mettendo dentro diverse variabili
00:21:45osserviamo che questa coincidenza
00:21:49questa riuscire a far collimare i dati
00:21:52si riesce solo se vengono integrati tutte le variabili che conosciamo
00:21:57che possono portare a un cambiamento delle temperature globali
00:22:01ovvero non solo le cause naturali, astronomiche, le eventuali eruzioni eccetera
00:22:10la presenza eventuale di aerosol nell'aria generati dall'uomo
00:22:14che dovrebbe portare invece a una sorta di riduzione
00:22:17per un fenomeno di copertura in qualche modo dell'atmosfera terrestre
00:22:22e i gas serra che invece portano ad un aumento deciso
00:22:27presi una per una queste variabili e infilate nel modello non riescono a spiegare bene i dati reali
00:22:33se invece utilizziamo tutte queste variabili insieme
00:22:37abbiamo una perfetta coincidenza dei dati
00:22:39sostanzialmente il cambiamento climatico è di origine antropica
00:22:44e può essere spiegato con l'emissione di gas serra nel periodo industriale
00:22:52ma cosa consistono questi cambiamenti climatici e sono i concetti
00:22:58dei quali faremo uso nella prossima parte della discussione
00:23:05consistono in un aumento delle temperature globali in una variazione della piovositÃ
00:23:11non tanto in un aumento della piovosità quanto una differenza di distribuzione delle piogge
00:23:16nel corso dell'anno una riduzione della disponibilità idrica e un aumento della frequenza di eventi estremi
00:23:27sarà vero?
00:23:28le prove direi che l'abbiamo sotto gli occhi
00:23:32questa è una foto quella di destra che ho ripreso un pochi anni fa
00:23:37sul ghiacciaio del presena sopra il passo del tonale
00:23:40quella di sinistra è una foto che potete trovare in rete
00:23:44che rappresenta lo stesso ghiacciaio pochi anni fa negli anni 90 diciamo
00:23:50vedete come il cambiamento climatico
00:23:52l'innanzamento delle temperature è assolutamente incontrovertibile
00:23:56gran parte del ghiacciaio del presena è scomparso
00:23:59quello che rimane è rimane perché è protetto da dei teli bianchi
00:24:03che sono usati per ridurre l'irraggiamento nel periodo estivo
00:24:10da qua a breve sicuramente il ghiacciaio scomparirÃ
00:24:15così come la maggior parte purtroppo dei ghiacciai alpini
00:24:19l'altro fenomeno da ricordare è l'aumento considerevole degli eventi estremi
00:24:25questo grafico rappresenta il numero la percentuale di mesi nel corso dell'anno
00:24:32che sono stati implicati in fenomeni estremi
00:24:37quindi sostanzialmente nel decennio dell'80
00:24:4090 e negli anni 2000 più o meno abbiamo il 34
00:24:45un terzo dei mesi in cui potevano avvenire dei fenomeni estremi
00:24:50sono aumentati molto nel decennio del 2010
00:24:54la cosa impressionante è che solo in questi ultimi tre anni
00:24:57come vedete dall'ultimo histogramma
00:25:01il numero di eventi estremi ha coperto il 72%
00:25:05due terzi dei mesi dell'anno
00:25:08e cosa sono questi fenomeni estremi?
00:25:11sono picchi di temperature elevate
00:25:13picchi di temperature minime
00:25:16ma questi come vedete dal grafico si stanno riducendo
00:25:19fenomeni di siccitÃ
00:25:21alluvioni
00:25:22grandine
00:25:25tempeste di vento
00:25:26e incendi
00:25:29per chiudere questa parte vi propongo questo grafico
00:25:33dove si vede bene come i picchi
00:25:36di temperature minime estreme
00:25:40siano concentrati prevalentemente tra gli anni 80 e 90
00:25:45sono quelle barrette blu
00:25:47e vedete che man mano si diradano fino ai nostri anni
00:25:51d'altra parte invece gli eventi che riguardano temperature massime estreme
00:25:57sono concentratissimi soprattutto negli ultimi tre anni
00:26:01che sono stati molto impegnativi da questo punto di vista
00:26:05soprattutto in viticoltura
00:26:09vediamo adesso effettivamente se i nostri viticoltori se ne accorgono
00:26:16una professoressa dice che chiunque lavori in viticoltura o nel mondo enologico sa che questi cambiamenti sono reali
00:26:27perché tutti lo vedono
00:26:30e non sta andando via
00:26:32in effetti le viti
00:26:36la viticoltura possono essere considerate come il canarino che veniva portato nelle miniere di carbone
00:26:45per verificare la presenza di gas
00:26:47grisuche letale
00:26:49il canarino moriva prima degli uomini
00:26:52e questo era ovviamente il segnale d'allarme che veniva dato per scappare da quel ambiente pericoloso
00:27:00la vita è un po' così
00:27:01la vita è la prima perché è molto molto sensibile ai cambiamenti di temperatura
00:27:05ai cambiamenti di piovositÃ
00:27:07quindi immediatamente ci sono delle risposte della pianta a queste modificazioni climatiche e microclimatiche
00:27:15cosa cambierà per la viticoltura?
00:27:18probabilmente
00:27:19e in maniera macroscopica ci sarà uno spostamento dei vigneti verso nord
00:27:25già adesso come saprete sicuramente c'è la produzione di spumanti metodo classico in Inghilterra
00:27:33stanno provando a sviluppare questa industria spumantistica in Inghilterra
00:27:38dove prima non c'era assolutamente traccia di enologia
00:27:42addirittura nei fiori norvegesi c'è qualche produttore che ha iniziato a impiantare vite
00:27:48ci sarà sicuramente e poi magari dettaglieremo un cambio nella piattaforma ampelografica dei vigneti
00:27:56ovvero i vigneti meno adatti nelle nuove condizioni di temperatura
00:28:02i vitigni meno adatti saranno soppiantati da altri vitigni più adatti
00:28:08che magari pescheremo e noi italiani in questo siamo molto fortunati
00:28:13nell'enorme patrimonio ampelografico di varietà autoctone di cui disponiamo
00:28:21e l'altra questione che è legata alle precedenti
00:28:25che probabilmente le regioni a clima più caldo e in particolare le nostre regioni mediterranee
00:28:32avranno maggiore difficoltà a coltivare determinate varietà di uva
00:28:38ma a livello compositivo qual è il cambiamento e soprattutto dal punto di vista degli aromi
00:28:47cosa ci aspettiamo il primo fattore che cambierà sicuramente è il contenuto zuccherino delle uve
00:28:56e questo ha enormi conseguenze dal punto di vista compositivo della bevanda
00:29:00cambieranno i cicli vegetativi e lo vedremo
00:29:03si ridurrà l'acidità e ci sarà un'influenza diretta su alcuni aromi tipici
00:29:13questo grafico che vedete alla sinistra è un grafico che ho costruito riportando l'alcol potenziale
00:29:23a maturazione degli ultimi vent'anni all'interno della doc Barbera d'Alba
00:29:31vedete che sostanzialmente in vent'anni il tenore alcolico della Barbera
00:29:37si è portato da 14 a 15 gradi
00:29:40tra l'altro la Barbera è un fortissimo accumulatore di zuccheri
00:29:44e questi cambiamenti incidono moltissimo sulla composizione del vino finale
00:29:50oltretutto in determinate occasioni ho potuto anche assaggiare dei vini che hanno toccato quasi 17 gradi
00:29:56capite che questo è un problema sia a livello salutistico
00:30:00perché i consumatori comunque sono molto attenti ultimamente a questo aspetto del contenuto alcolico dei vini
00:30:08sia dal punto di vista del marketing è difficile vendere un vino così alcolico
00:30:13dal punto di vista tecnologico un aspetto sicuramente non trascurabile è quello degli arresti fermentativi
00:30:20in quanto un alcol così elevato può portare dei blocchi di fermentazione che poi sono molto difficilmente gestibili in cantina
00:30:29ma soprattutto può portare un accumulo di alcol che cambia la percezione degli aromi
00:30:35sia in maniera diretta sia in maniera indiretta
00:30:39l'alcol riduce la percezione degli aromi perché li trattiene nella matrice
00:30:46ricordate la questione buffer d'aroma
00:30:48l'alcol riduce la volatilità quindi limita la percezione degli aromi
00:30:55in particolare degli aromi più fruttati esteri su tutti esteri etilici o acetati degli alcoli superiori
00:31:05di conseguenza livelli elevati di etanolo portano a un'amplificazione delle note più vegetali dei vini
00:31:12e a una riduzione delle note fruttate
00:31:17tendenzialmente vini più alcolici esprimono anche una note boise più elevate più marcate
00:31:26e questo potrebbe incidere sull'equilibrio aromatico dei vini prodotti con pratiche di affinamento in legno
00:31:34il tutto porta alla necessità di utilizzare delle tecniche di di alcoli di alcolazione
00:31:41o se vogliamo essere più precisi di alcolizzazione che però mettono mano alla struttura stessa del vino
00:31:50e portano a prodotti che sono molto diversi dal punto sensoriale del vino di partenza
00:31:57qui vi ho citato un paio di articoli che abbiamo prodotto negli anni scorsi
00:32:02per vostra curiosità se volete leggerli trovate in rete o potete contattarmi in qualche modo per averli
00:32:09l'anticipo dell'epoca vendemmiale è l'altro fattore fondamentale che si sta osservando
00:32:19il grafico riproduce le date di vendemmia in tre zone fondamentali della Francia
00:32:28in particolare nella zona di Bordeaux in Borgogna e nella valle della Loera
00:32:36vedete come a partire dagli anni 70 si assiste a un anticipo sempre più marcato dell'epoca di vendemmia
00:32:48questo potrebbe apparire ininfluente e in realtà ha tutta una serie di conseguenze
00:32:54che sono pericolose per la nostra viticoltura e per la nostra enologia
00:33:00ancora più chiaramente questo è un grafico che si riferisce
00:33:04alla zona di Schaft-Neuf-du-Pape quindi siamo nel Rodano Meridionale
00:33:09e vedete che a partire dagli anni 50 fino agli anni 2000
00:33:13sostanzialmente c'è stato un anticipo vendemmiale di circa 15 giorni
00:33:19e il futuro?
00:33:21in questo studio che è stato fatto in Australia invece dove è stata esaminata la parte sud-occidentale
00:33:29più viticola del paese qui sono rappresentate nuove denominazioni di origine tipiche di quella zona
00:33:37sono state fatte delle prove e delle proiezioni utilizzando modelli matematici
00:33:43che hanno fatto uso di dati pregressi
00:33:50ovvero sono andati a misurare tutto quello che stava succedendo
00:33:53hanno utilizzato dei modelli matematici per fare delle proiezioni
00:33:57proiezioni che si sono basati su diversi scenari
00:34:01scenari più apocalittici diciamo così in cui il global warming è estremo
00:34:07e altri invece più contenuti
00:34:09tutti basati su scenari definiti a livello internazionale
00:34:15di quello che potrebbe succedere nei prossimi anni
00:34:18se andiamo a vedere quello che può succedere relativamente all'anticipo dell'epoca vendemmiale
00:34:23questo grafico è molto interessante
00:34:26allora l'immagine che viene denominata con A
00:34:29è la distribuzione delle epoche vendemmiali
00:34:33tra il 1975 e il 2005
00:34:37con colori diversi quindi
00:34:39più precoci quelli in rosso
00:34:41e meno precoci quelli con colori più freddi
00:34:45degli altri gruppi di immagini
00:34:48quindi B, C e D
00:34:50E, F e G
00:34:52sono le proiezioni per due diversi scenari
00:34:56nel primo scenario un po' più morbido
00:35:00si osserva che sostanzialmente
00:35:03nel 2070 si potrebbe avere un anticipo di vendemmia
00:35:06di fino a 20 giorni
00:35:08se le cose dovrebbero
00:35:10dovessero invece essere peggiori
00:35:12come stanno d'altra parte andando
00:35:15avremo un anticipo di vendemmia che è fino a 30 giorni
00:35:22ma dicevo perché è importante
00:35:24non anticipare troppo l'epoca di vendemmia
00:35:28sostanzialmente perché
00:35:31nell'uva noi abbiamo tre tipi di maturitÃ
00:35:36che enologicamente per avere un prodotto di alta qualitÃ
00:35:41dovrebbero coincidere
00:35:44una vite che cresce in un ambiente adatto
00:35:49sostanzialmente ha la maturità tecnologica
00:35:52che è il rapporto tra zuccheri e acidi fissi
00:35:55molto prossimo a quella che è la maturità aromatica
00:35:59e riesce ad accumulare un buon contenuto di antociane
00:36:04ovvero della parte colorata dell'uva
00:36:08se noi anticipiamo l'epoca di vendemmia
00:36:11perché i cambiamenti ci costringono
00:36:13a raccogliere al giusto tempo
00:36:15di maturità tecnologica
00:36:17cioè al giusto grado alcolico
00:36:20la maturità aromatica sarà traslata a destra
00:36:25ovvero arriverà più tardi
00:36:27e non collimerà con la maturità tecnologica
00:36:30inoltre anche l'accumulo antocianico
00:36:33per le uve rosse
00:36:34sarà molto più ridotto
00:36:36avremo quindi un prodotto assolutamente squilibrato
00:36:40e immaturo dal punto di vista aromatico
00:36:44questo grafico ripropone con le stesse modalitÃ
00:36:48una proiezione che riguarda appunto la riduzione dell'aciditÃ
00:36:53titolabile invece delle uve
00:36:57fino al 2070 in Australia
00:37:00sicuramente le uve più sensibili
00:37:03quindi saranno quelle bianche a questo cambiamento
00:37:06lo studio era stato fatto su uve chardonnay
00:37:09e sarà anche molto dipendente dalla collocazione dei vigneti
00:37:15quindi dal microclima
00:37:16in ogni caso quello che si osserva
00:37:19è che sono attese riduzioni di acidità titolabile dei vini
00:37:24fino al 4-5 grammi litro
00:37:29e questo è un problema enorme
00:37:31adesso andremo ad approfondire questo aspetto
00:37:34perché ha numerosissime implicazioni
00:37:36dal punto di vista aromatico per i vini
00:37:42un aspetto tecnologico più che aromatico
00:37:46ma che credo sia utile ricordare
00:37:49è che l'aumento del pH
00:37:52quindi la riduzione dell'acidità delle uve e quindi dei vini
00:37:56porta a un accumulo di sali in particolare di potassio
00:38:02e favorisce la formazione di precipitazioni
00:38:06precipitazioni di tipo tartarico
00:38:08ultimamente però si è notato
00:38:12e si è visto che anche precipitati di calcio tartrato
00:38:19erano frequentemente presenti in vini
00:38:22che precedentemente non avevano questo tipo di instabilitÃ
00:38:26questo tipo di instabilitÃ
00:38:28l'instabilità da tartrato di calcio
00:38:30è stata attribuita proprio a due fattori
00:38:32quindi da una parte il cambiamento climatico
00:38:35che porta a vini meno acidi
00:38:37e dall'altro il cambiamento delle pratiche agronomiche
00:38:41che hanno portato a un accumulo maggiore di calcio nei vini
00:38:46si è prestato particolare attenzione a questo tipo di instabilitÃ
00:38:53soprattutto nei vini spumanti
00:38:55questo per svariati motivi
00:38:57però uno studio effettivamente ha messo in evidenza
00:39:01proprio una frequenza maggiore di questo problema
00:39:04che ha delle conseguenze dal punto di vista del marketing
00:39:08perché prevalentemente i consumatori non amano avere un vino torbido
00:39:15un vino che abbia presenza di cristalli al suo interno
00:39:20nello specifico poi per i vini spumanti
00:39:23c'è anche un altro problema che al momento della stappatura
00:39:26questi cristallini fanno da centri
00:39:30fanno da semi di effervescenza
00:39:32e quindi si ha un fenomeno che si chiama il gushing sostanzialmente
00:39:36che è quello di un'esplosione che fa perdere molto prodotto
00:39:43quando viene tolto il tappo
00:39:47a parte questi aspetti
00:39:49ci concentriamo un attimo di più sull'aspetto aromatico
00:39:54andando a vedere cosa succede a un gruppo di composti
00:39:57che abbiamo detto essere molto importante
00:39:59soprattutto per determinate tipologie di vino
00:40:02che sono i tioli aromatici polifunzionali
00:40:07sono essenzialmente tre molecole
00:40:11per cercare di semplificare la discussione
00:40:16che si chiamano il 3-mercapto esanolo
00:40:17il suo estere che è un acetato
00:40:19e il 4-metil-4-mercapto pentanone
00:40:22sono molecole che abbiamo detto
00:40:25che danno il profumo di ribes, di pompelmo, di guava
00:40:27frutto della passione ai vini Sauvignon
00:40:30ma che in realtà sono stati trovati
00:40:33anche in tanti altri vini
00:40:35questo a partire dal 1998
00:40:38quando sono stati identificati per la prima volta
00:40:41nei vini Sauvignon Blanc
00:40:48Qual è la relazione tra questo tipo di composti?
00:40:50è il cambiamento climatico
00:40:52la relazione è questa
00:40:54i vini meno acidi che avremo nel prossimo futuro
00:40:59praticamente hanno un ambiente
00:41:03che favorisce la degradazione di questi composti
00:41:07sostanzialmente vini che contengono tioli
00:41:11se sono poco acidi
00:41:12avranno una shelf life
00:41:14avranno una conservabilitÃ
00:41:19molto minore
00:41:21rispetto a vini che invece sono più acidi
00:41:23come questo avveniva nel passato
00:41:26quindi dobbiamo aspettarci
00:41:28che i profumi di frutti tropicali
00:41:30vengano a ridursi molto più rapidamente
00:41:33in vini come ad esempio
00:41:35il Sauvignon appunto
00:41:37o in altri
00:41:39come il Gewürztraminer
00:41:40che ne contiene abbastanza
00:41:42o anche certi muscati
00:41:44vi è però un fenomeno comitante
00:41:47e dell'altro lato della medaglia
00:41:49l'acidità governa anche
00:41:51l'idrolisi degli esteri
00:41:53che sono prodotti, ricordo, dai lieviti
00:41:56e che possono degradarsi in ambiente acido
00:42:00questi composti dal profumo fiorale fruttato
00:42:04in un ambiente meno acido
00:42:05tendono a essere più stabili
00:42:08questo è un altro fattore
00:42:09che può incidere sul profilo aromatico globale
00:42:12del vino in conservazione
00:42:20l'acidità del vino
00:42:22è poi un altro fattore fondamentale
00:42:25per lo sviluppo di determinati difetti
00:42:27se ricordate all'inizio abbiamo parlato
00:42:30di Bretanomyces
00:42:31di contaminazione da 4 etilfenoli
00:42:35Bretanomyces è un lievito
00:42:37che è stato scoperto
00:42:38all'inizio del 1900
00:42:40nel 1904 a Copenaghen
00:42:43nell'azienda Carlsberg
00:42:46quindi parliamo di birra
00:42:49ed è un lievito che è stato utilizzato
00:42:51nella produzione delle birre
00:42:53per molto tempo
00:42:55effettivamente nelle birre
00:42:57da origine degli aromi e dei profumi
00:42:59che sono accettati da quel tipo di consumatore
00:43:02che sono anche un fattore di qualitÃ
00:43:04nel vino è diverso
00:43:06perché questi composti generano degli odori
00:43:13dei profumi che sono percepiti come sgradevoli
00:43:16che sono riferibili soprattutto a sentori animali
00:43:19sentori di sudore di cavallo
00:43:21di cuoio, di pelle concia, fenolico
00:43:25talvolta speziato
00:43:27che accumulandosi possono portare a delle deviazioni olfattive
00:43:32oltre agli etilfenoli
00:43:35quindi a questi composti sgradevoli
00:43:38sono prodotte anche un'altra serie di sostanze
00:43:42poco piacevoli da questi lieviti
00:43:46l'acido isovalerico e altri acidi
00:43:48che hanno degli odori che possono andare dal calzino sporco
00:43:53fino ad ori che ricordano l'animale
00:43:55tant'è vero che questi acidi organici
00:43:57vengono chiamati caprilico, capronico eccetera
00:44:01ed eventualmente anche un aumento dell'acidità volatile
00:44:07la concentrazione di questi composti nel vino
00:44:13può modulare l'aroma del prodotto stesso
00:44:16a basse concentrazioni
00:44:17teoricamente potrebbero anche migliorarlo
00:44:20nel senso che aumentano il ventaglio aromatico
00:44:23di quel determinato prodotto
00:44:25a media concentrazione iniziano giÃ
00:44:27a evidenziarsi delle note speziate
00:44:32e talvolta aromatiche che iniziano a diventare spiacevoli
00:44:36mentre ad alte concentrazioni
00:44:39ci sono i profumi sgradevoli
00:44:41di cui abbiamo parlato in maniera molto evidente
00:44:46allora dicevamo la relazione con l'aciditÃ
00:44:49l'acidità nei vini permette lo sviluppo di Brettonomices
00:44:55anzi facilita lo sviluppo dei Brettonomices
00:44:59se il pH è alto quindi se abbiamo un'acidità bassa
00:45:04inoltre è da tenere sempre presente
00:45:06che acidità elevate interferiscono con l'efficienza
00:45:11della solforosa che è proprio quel prodotto
00:45:14che utilizziamo per conservare i vini
00:45:16e per bloccare fermentazioni anomale
00:45:19bloccare l'attività di microrganismi indesiderati
00:45:23questo perché a bassi pH quindi in vini più acidi
00:45:28si ha una maggiore quota di quella che viene chiamata
00:45:31solforosa molecolare
00:45:32che quella effettivamente attiva
00:45:34nei confronti dei microrganismi
00:45:36a pH elevati questo non avviene
00:45:39e la solforosa serve aumentare il tenore di solforosa nei vini
00:45:46questa è un po' la relazione che esiste tra Brettonomices
00:45:50e quindi avremo vini sempre più contaminati
00:45:56probabilmente nei prossimi anni
00:45:57a meno che non vengano presi dei provvedimenti
00:46:01per limitarne lo sviluppo
00:46:04si può fare qualcosa
00:46:05qui si apre un capitolo molto ampio
00:46:13al quale accenno solamente
00:46:14vi sono tutte delle attivitÃ
00:46:17che si chiamano di adattamento
00:46:19al cambiamento climatico
00:46:21che si possono fare in cantina
00:46:22innanzitutto l'acidificazione dei vini
00:46:24quindi si può aggiungere dell'acido tartarico
00:46:27per esempio ai vini
00:46:28ma queste pratiche hanno dei limiti
00:46:30quindi se il cambiamento climatico
00:46:32sarà molto ampio
00:46:35e molto difficile
00:46:36che riusciremo a sopperire in questo modo
00:46:40il controllo della solforosa
00:46:42per i motivi che abbiamo detto
00:46:44tenendo conto della minore efficacia di questo prodotto
00:46:47potremmo andare a migliorare altri aspetti
00:46:50per garantirne l'efficienza
00:46:52e poi la dealcolazione
00:46:54che va benissimo
00:46:55ma che abbiamo visto avere delle controindicazioni notevoli
00:47:00soprattutto per la composizione
00:47:02per la qualità del vino finale
00:47:08un altro aspetto legato al cambiamento climatico
00:47:12abbiamo detto essere l'aumento degli eventi estremi
00:47:16ed in particolare l'aumento degli incendi
00:47:21causato dall'aumento delle temperature globali
00:47:26soprattutto in Australia
00:47:28ma anche in California
00:47:30molto spesso si assiste a degli incendi
00:47:34che avvengono a ridosso dei vigneti
00:47:38in queste zone che sono particolarmente evocate
00:47:40alla produzione di uva e di vino
00:47:42cosa succede?
00:47:44che il fumo che arriva sul vigneto
00:47:47in qualche modo contamina le piante e le uve
00:47:53e viene in qualche modo assorbito dagli acini
00:47:56la cosa interessante è che al modento della vendemmia
00:47:59se si vanno a cercare tracce di fumo
00:48:04e in particolare questi tipi di composti che vedete in immagine
00:48:09che sono composti fenolici
00:48:10che hanno un carattere affumicato
00:48:14bruciato, speziato di legno bruciato
00:48:17noi non riusciamo a quantificarli
00:48:20non li troviamo se facciamo un'analisi strumentale
00:48:24questo perché nel corso del suo periodo vegetativo
00:48:32l'uva praticamente trasforma questi composti
00:48:35in composti precursori
00:48:37ovvero li lega a degli zuccheri
00:48:40successivamente nelle fasi di fermentazione
00:48:44i lieviti liberano questi composti
00:48:48quindi se al momento dell'appigiatura
00:48:51noi non sentiamo un odore di affumicato nei vini
00:48:53questo viene a svilupparsi
00:48:56dopo fermentazione e nelle fasi di conservazione
00:49:00e vedete che le soglie di percezione
00:49:03in questo caso del guaiacolo
00:49:07sono di circa 75 milionesimi di grammo per litro
00:49:11si possono raggiungere in questi vini contaminati
00:49:14dal fumo fino a 300-400 microgrammi litro
00:49:19di questo composto
00:49:20quindi con degli odori di fumo
00:49:24con degli odori di affumicato
00:49:26palesi e sicuramente spiacevoli
00:49:30un altro aspetto che riguarda sempre un difetto dei vini
00:49:35ed è legato ai cambiamenti climatici
00:49:37all'aumento delle temperature
00:49:39all'aumento anche dell'adattabilità degli insetti
00:49:44in queste condizioni al loro sviluppo
00:49:46al fatto che c'è un anticipo di maturità delle uve
00:49:51e che molto spesso il ciclo di vita di questi insetti
00:49:57viene a coincidere con l'epoca di raccolta
00:50:02si ha, dicevo, una presenza massiccia
00:50:06talvolta di insetti come questa coccinella
00:50:09nei vigneti, in particolar modo vigneti americani
00:50:12che si trova nelle uve al momento della raccolta
00:50:17la presenza di questo insetto
00:50:18porta all'accumulo nel vino, nell'uva, nel mosto
00:50:23di composti che si chiamano pirazzine
00:50:26in particolare l'isopropil metossipirazzina
00:50:29che conferisce al vino dei caratteri marcati vegetali
00:50:36che risultano sicuramente spiacevoli
00:50:45andiamo infine ad affrontare un aspetto un po' più dettagliato
00:50:51riguardo l'effetto del global warming
00:50:55sull'accumulo degli aromi varietali nelle uve
00:51:03questa molecola l'abbiamo in effetti appena vista
00:51:06non è una molecola tipica delle coccinelle
00:51:13in effetti si trova in molti organismi
00:51:15e si trova anche nelle uve
00:51:19in particolare in determinate uve
00:51:21come il Cabernet Sauvignon o il Merlot
00:51:24ed è la molecola che conferisce
00:51:27quell'aroma vegetale di peperone
00:51:30tipico di questi vini
00:51:33lo sappiamo che se la maturità è corretta delle uve
00:51:39questi composti tendono a essere degradati nell'uva
00:51:42e si trovano a basse concentrazioni
00:51:45un minor vigore delle uve
00:51:47una minore disponibilità idrica
00:51:50porta alla riduzione della concentrazione di questi composti
00:51:54nelle uve Merlot e Cabernet Sauvignon
00:51:58è possibile aspettarsi quindi che nel futuro con l'aumento del cambiamento climatico
00:52:03i sentori di peperone che conoscevamo nel passato
00:52:06di certi vini Merlot per esempio
00:52:08andranno a scemare o comunque potranno essere contenuti
00:52:14un'altra importante molecola è il rotundone
00:52:22che è un sesquiterpene
00:52:24il rotundone è una storia particolare
00:52:26perché è stato scoperto pochi anni fa
00:52:30in effetti nel 2008
00:52:32è stato scoperto da un gruppo di lavoro australiano
00:52:36gruppo di lavoro australiano che faceva esperimenti di olfattometria
00:52:42ovvero raccoglieva la parte volatile del vino
00:52:46la isolava
00:52:47la separava come abbiamo visto strumentalmente con un gas cromatografo
00:52:52ma al posto di metterci un detector elettronico
00:52:56al fondo del separatore chiamiamolo così
00:52:59mettevano il naso quindi facevano delle misure di tipo olfattometrico appunto
00:53:06la curiosità è che lo hanno scoperto per caso
00:53:09in uve e vini sirà questa molecola
00:53:12perché usciva proprio al fondo dell'analisi
00:53:15il più tardi possibile
00:53:16e solo perché un operatore si è fermato
00:53:20un po' di più a annusare questa coda analitica
00:53:25sono riusciti a individuare questo tipo di composto
00:53:28dicevo è un sesquiterpene
00:53:31strutturalmente simile ai terpeni che conosciamo dell'uva moscato
00:53:36ma ha questo odore molto molto forte di pepe
00:53:40ha una soglia di percezione in vino rosso di 16 nanogrammi per litro
00:53:45il che vuol dire 16 miliardesimi di grammo per litro
00:53:51questa molecola caratterizza non solo la sirÃ
00:53:55ma caratterizza anche numerosi vini ottenuti da numerosi vitigni italiano
00:54:02io in particolare sono riuscito a individuarlo nel Pelaverga di Verduno
00:54:07che ho ottenuto da uve Pelaverga piccolo
00:54:09e che il vino è caratterizzato davvero in maniera preponderante da questa nota speziata di pepe nero
00:54:17ma anche la Vespolina per esempio o la Corvina, la Morinara, lo Schiopettino
00:54:24sono tutte varietà che contengono notevoli quantità di rotundone
00:54:29molto spesso capita di trovare note pepate anche in vini che sono stati ottenuti in zone montane
00:54:38questo perché la produzione di rotundone è favorita da condizioni climatiche fresche
00:54:44da disponibilità idrica
00:54:47quindi condizioni che probabilmente in futuro avremo sempre di meno
00:54:51è possibile quindi che i vini avranno sempre meno odore pepato
00:54:56almeno quelli che conosciamo attualmente
00:55:01il linalolo, l'ho ripetuto più volte, è la molecola che invece dà l'odore di rosa
00:55:08l'odore agrumato ai vini moscato
00:55:13l'esposizione del grappolo favorisce l'accumulo di linalolo così come lo stress idrico
00:55:21tuttavia le temperature riducono fortemente la sintesi di questo composto estremamente odoroso
00:55:28è caratterizzante per determinate tipologie di vino
00:55:33ed è possibile che il profumo aromatico di questi vini
00:55:36cambierà in maniera importante nei prossimi anni
00:55:43il TDN è invece un norisoprenoide
00:55:50appartiene al gruppo dei composti che include anche il beta ionone
00:55:57che ha un odore di violetta
00:56:00e il damascenone che invece ha un odore tipico di melacotonia
00:56:04è un importante profumo, un importante aroma
00:56:07perché potenzia notevolmente l'aroma fruttato degli altri composti presenti nel vino
00:56:12il TDN invece è una molecola sempre un norisoprenoide
00:56:17che deriva dalla degradazione dei carotenoidi che sono molecole molto grandi
00:56:22presenti nelle uve e la degradazione avviene sia per via enzimatica ma anche per via fotolitica
00:56:31quindi l'irradiazione, la temperatura favoriscono sicuramente l'accumulo di questi composti
00:56:40ed è importante il TDN da questo punto di vista perché è un composto che caratterizza determinati vini di altissima
00:56:49qualitÃ
00:56:50come per esempio i Riesling renani
00:56:54è quel composto che conferisce il profumo di cherosene di idrocarburo
00:57:00non si trova solo nel Riesling, si trova anche in altre varietÃ
00:57:05e con molta probabilità si trova anche in vitigni autotoni italiani
00:57:11tra cui il Piemontese Timorasso che in vini conservati per lungo periodo
00:57:18evidenziano proprio questa nota tipica di cherosene.
00:57:24Il problema è che elevate temperature, poca disponibilità idrica
00:57:32portano all'accumulo notevole di questo composto
00:57:37quindi i vini giovani già possono avere delle note esasperate minerali idrocarburiche
00:57:44che sicuramente ne intaccano la qualità olfattiva.
00:57:51E per ultimo parliamo del Massoia lattone
00:57:55che è un composto, come vi dicevo all'inizio di questa nostra breve discussione sugli aromi
00:58:03è un composto che viene a formarsi negli anni maggiormente caldi
00:58:10quando vediamo osserviamo dei picchi termici, dei picchi di calore
00:58:15è un lattone, appartiene al gruppo dei lattoni
00:58:18quindi sono molecole cicliche, come vedete lì c'è un anello
00:58:22etero cicliche perché c'è un ossigeno
00:58:25il suo profumo è un profumo tipicamente di fichi secchi
00:58:31quindi frutta essiccata, di mu, di cocco, di confetture, di confettura bruciata
00:58:40e caratterizza in maniera netta i vini ottenuti da uve che hanno subito bruciature
00:58:51o comunque hanno subito, sono state raccolte in annate molto molto calde.
00:58:56A testimonianza di questo vi ho portato un grafico di un lavoro non troppo recente
00:59:02ma molto interessante che riporta la concentrazione di questo lattone in vini Bordeaux
00:59:09se non ricordo male per diverse annate a partire dal 1999 fino al 2008
00:59:16la cosa interessante è che nel 2003, che tutti credo ricordiate come un anno estremamente caldo
00:59:22già a maggio si partì con delle mesi molto caldi dove faceva caldo anche di notte
00:59:30e nel 2003 si ha un accumulo in quei vini di massoie lattone estremamente elevato
00:59:35questo può essere molto interessante sia dal punto di vista sensoriale
00:59:40ma anche dal punto di vista della ricerca
00:59:43perché questa molecola quindi pare essere proprio un indicatore di annate molto molto calde.
00:59:55Vi ho lasciato una breve bibliografia dei lavori dai quali ho tratto le informazioni di questa nostra discussione
01:00:05rimango a vostra disposizione nel caso vogliate contattarmi per qualunque tipo di chiarimento.
01:00:11In conclusione che vini ci attenderemo per il futuro?
01:00:16Sicuro i vini saranno vini con una ridotta freschezza sia in bocca sia all'olfatto
01:00:22con minori sentori di pepe, con minori note vegetali riferibili al peperone
01:00:29ci saranno sicuramente note balsamiche più evidenti, note evidentemente di idrocarburi più evidenti
01:00:38ci sarà una perdita dei sentori di frutta tropicale con maggiori nuance di frutti cotti, di confettura, di frutta secca.
01:00:47Sicuramente questi vini sapranno raccontarci quello che è cambiato, quello che è successo negli ultimi anni dal punto di vista
01:00:54enologico.
01:00:56Grazie a tutti, a presto.