00:00Ce que je préfère dans le marais salant, c'est vraiment la récolte de la fleur de sel.
00:03En vrai, est-ce que tu sais comment est récolté le sel ?
00:05Aujourd'hui je suis sur l'île de Ré et je pars à la rencontre de Maéva, elle est saunière.
00:09Son métier c'est de récolter le gros sel et la fleur de sel dans les marais salants.
00:12Aujourd'hui elle va me parler de son savoir-faire.
00:14Je m'appelle Maéva, je travaille au sel d'Isabelle
00:16et aujourd'hui vous êtes sur l'île de Ré avec nous pour découvrir notre métier, notre routine de récolte.
00:20Alors donc le fonctionnement d'un marais salant.
00:22Donc du vasier ça passe dans les vies, ça va arriver dans la table et ça va distribuer dans les
00:26muants.
00:27Des muants on alimente les nourrices, les nourrices ce sont le nom de tous les petits carreaux que vous avez
00:31au centre du marais salant.
00:32Et enfin des nourrices on va venir alimenter les aires sonantes, le dernier bassin, le bassin le plus salé.
00:37Dans la mer vous avez entre 15 à 30 g de sel par litre d'eau et nous on doit
00:41atteindre au minimum 360 g de sel par litre d'eau
00:43pour avoir du gros sel et de la fleur de sel.
00:45On va avoir le gros sel, donc lui il va se former sous l'eau, au contact du sol directement.
00:50Contrairement à la fleur de sel qui elle va se former en surface.
00:53Elle, elle se forme entre 14h et 17h avec l'action du vent et de la chaleur.
00:58Donc l'outil pour la fleur de sel, c'est une lousse à fleurs.
01:02Et donc on va venir vraiment se mettre entre le gros sel et la fleur de sel délicatement.
01:07On va effleurer la surface et on va venir effectuer un petit mouvement de va et vient sans la briser.
01:14Et là on voit la fleur de sel.
01:18C'est un mouvement assez délicat, il ne faut vraiment pas aller trop vite.
01:21Une aire sonnante, donc un carreau comme ceci, va fournir une tonne de gros sel au cours de la saison
01:25pour 100 kg de fleur de sel.
01:26Ça représente 10% de la production de la fleur de sel et rarement, c'est rare qu'on les
01:30atteigne vraiment les 10%.
01:33Le gros sel c'est ce que vous allez mettre dans la cuisson des aliments.
01:36L'eau des pâtes, c'est ce que vous allez mettre quand vous faites un court bouillon, une bonne soupe,
01:39des choses qui vont être en cuisson pendant longtemps.
01:41Et la fleur de sel c'est vraiment le meilleur, c'est ce que vous allez mettre sur tous les
01:44aliments crus, comme des crudités, sur le foie gras, sur la viande, sur les pâtes, sur les légumes, une fois
01:51que c'est cuit.
01:51On apprend vraiment en pratiquant et il faut aimer ça.
01:54Il faut aimer.
01:55Vraiment tout est artisanal, c'est-à-dire qu'il n'y a rien qui est machinalisé sur le marais
02:00salant.
02:00Quand on a les carreaux qui sont pleins et que dans les nourrices on a également de la fleur de
02:04sel, ce qui peut arriver.
02:05Ce qui fait qu'on a pratiquement 100 carreaux productifs au lieu de 50.
02:09Donc là c'est un petit peu comme hier soir, on finit sur les alentours de 21h-22h, donc on
02:13a 5 à 6h de récolte.
02:14Vous voyez c'est vraiment un mouvement répétitif.
02:17Là c'est vraiment artisanal, vous n'avez pas de blanchiment, vous n'avez pas de conservateur.
02:21Alors que dans le commerce vous allez retrouver des produits conservateurs, alors que le sel lui-même est un produit
02:26conservateur.
02:28Vous ne verrez pas une grande enseigne faire ce que je fais actuellement.
02:33Avec une lousse et une petite brouette.
02:35Parfois ça peut arriver qu'il y ait encore quelques petites impuretés, mais c'est le charme du produit.
02:41Les périodes de production dans un marais, à partir de mi-mai et après on va aller jusqu'à fin
02:45août, début septembre, voire mi-septembre.
02:48Suivant les conditions météo, c'est toujours le rythme du marais.
02:54Et là on va justement égoutter la fleur de sel.
03:00Et voilà !
03:01On va avoir une variété de fleurs de sel aromatisées, la fleur de sel en produit principal, mélangée aux épices.
03:06Donc nos fameux petits caramels.
Commentaires
6