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Rotocalco di informazione sull’Unione Europea: buone prassi, opportunità, bandi e prospettive per i cittadini, per i sardi. Segui le puntate di #goodmorningeuropa a cura di Valentina Orgiu, ogni mercoledì alle 20.30 su #tcs #canale13dici oppure in streaming dal nostro portale.
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00:14Good Morning Europa oggi concentra l'attenzione sull'agroalimentare e sulle nuove sfide imprenditoriali realizzate anche attraverso i fondi comunitari
00:22FESR 2014-2020.
00:24In particolare Sardegna Ricerca ha sviluppato dei cluster per spumanti, ostriche e formaggi che rendano appetibili nel vero senso del
00:32termine prodotti che già oggi troviamo nelle nostre tavole, ma che necessitano di nuovi stimoli o meglio innovazioni per accrescere
00:39nella pil nei consumatori.
00:41E quindi si spazia dalle bollicine sarde con la collaborazione di diverse cantine dell'isola per sviluppare vitigni anche minori,
00:48fino all'ostricoltura e all'individuazione di lagune ideali per impiantare l'allevamento e quindi la produzione che in Sardegna
00:55la fa da regina rispetto al resto d'Italia.
00:58E infine il formaggio, il re della nostra tradizione gastronomica che ben si presta ad un processo di diversificazione e
01:04contaminazione per intercettare le nuove tendenze del mercato.
01:12La Sardegna, con circa 80 tonnellate a anno, è il primo produttore di ostriche d'allevamento in Italia, dove l
01:17'ostricoltura sviluppa comunque appena il 2% della produzione europea.
01:21Ora i ricercatori di Sardegna Ricerche, grazie anche ai fondi comunitari FESR 2014-2020, stanno studiando nuove tecniche per controllare
01:31interamente la finiera e renderla sostenibile, individuando pure habitat o meglio lagune ideali per stimolare il mercato.
01:38Il progetto Ostrinnova, iniziato nel 2016, si avvale della collaborazione del Centro Marino Internazionale e delle agenzie regionali Agris e
01:47Laore per la sperimentazione dell'ostricoltura nelle aree lagunari e costiere dell'isola.
01:52L'idea progettuale parte proprio dalla forte domanda in Italia di prodotti ittici e 64% della produzione nazionale di
02:00acquacoltura proviene dalla molluschicoltura.
02:03La domanda è superiore all'offerta. In questi ultimi anni, oltre 1,3 milioni di tonnellate di frutti di mare
02:09sono stati importati nel paese.
02:11In particolare, la domanda per l'ostrica concava non può essere soddisfatta dalla sola produzione interna e oltre 6.500
02:18tonnellate l'anno vengono importate da altri stati.
02:21In Sardegna ci sono circa 10.000 ettari di lagune biologicamente produttive, che per secoli hanno fornito lavoro alle comunità
02:28locali.
02:29La maggior parte di queste sono utilizzate per l'allevamento ittico estensivo, ma potrebbero anche essere potenziali siti per l
02:36'ostricoltura,
02:37che ad oggi è praticata in sole 10 lagune per non più di 300 ettari complessivi.
02:42Produzione delle ostriche in Sardegna come si valorizza?
02:46Il progetto Strinova è un progetto cluster che significa che è svolto con le aziende,
02:51e quindi abbiamo cercato di sviluppare la ricerca sulle problematiche che le aziende ci hanno trasmesso.
03:00In Sardegna abbiamo delle ottime realtà di allevamento delle ostriche in laguna, con tempi di accrescimento e prodotti ottimi.
03:10Il progetto ha cercato di coinvolgere tutte le lagune della Sardegna che possano diventare potenzialmente dei produttori.
03:20Hanno partecipato al progetto 12 aziende, di cui 5 che producono.
03:27Nuove aziende sono pronte e vogliono attivarsi per cominciare la nuova produzione di ostriche.
03:35Quali le finalità di questo progetto?
03:38Allora, questo progetto è un progetto di sviluppo economico, o meglio, è un progetto che partendo da una ricerca
03:46in un settore in crescita, tende a trasferire tecnologie innovative per sviluppare un settore,
03:55in particolare quello delle ostriche, della produzione ostricola.
03:58È un progetto ecosostenibile naturalmente?
04:00Sì, quello è uno dei parametri fondamentali.
04:03Abbiamo fatto tante ricerche proprio sui impatti ambientali della produzione ostricola,
04:08che tra le altre cose posso dire tranquillamente che sono irrisori o meglio ininfluenti
04:13rispetto agli equilibri ecologici della laguna.
04:15Ma il prodotto Sard è un prodotto di qualità?
04:18Sì, molto competitivo e ci sono delle aziende che producono e che hanno davvero delle ottime performance di mercato.
04:31Naturalmente un problema chiave è la base produttiva che bisogna assolutamente espandere.
04:36La vostra azienda produce ostriche da ormai 15 anni, ma c'è un mercato in Sardegna?
04:43Altro che c'è un grande mercato, ma non solo in Sardegna, ma in tutta Italia e direi anche in
04:48Europa,
04:48perché le ostriche sono molto apprezzate in giro, soprattutto in paesi dove la cultura è molto più diffusa come da
04:55noi,
04:56piuttosto che da noi.
04:58Infatti anche la Francia comprerebbe le ostriche sarde, perché la Sardegna vende ancora molto bene.
05:04Le zone di produzione di molluschi, ripeto la normativa è comunitaria, quindi in tutta Europa funziona in questo modo,
05:11sono caratterizzate in base a tre classi, A, B e C.
05:15In classe A si può mangiare il prodotto così come esce dall'acqua, senza bisogno neanche della depurazione.
05:21In classe B c'è un obbligo di depurazione, che lo riporti ai valori di classe A.
05:27In classe C, che è la peggiore, non è sufficiente questo procedimento di depurazione naturale fatto in acqua di mare
05:34e quindi il prodotto va per forza confezionato per la trasformazione, per la conservazione.
05:44Un barattolo di ostriche non ha mercato in Italia ancora.
05:48Tra l'altro le ostriche di quel barattolo valgono quanto?
05:52Un euro al chilo, due euro al chilo alla produzione, ma a noi costa cinque euro farle.
05:56Quindi, di fatto, al momento siamo fermi per questo motivo.
06:00L'allevamento è attivo, è sotto controllo, in classe C.
06:03Abbiamo sospeso purtroppo le vendite.
06:06Questo nell'attesa che la situazione possa sistemarsi.
06:10Per darmi un ordine di grandezza, un chilo di ostriche nel mercato di classe A, quanto costa?
06:20Rispondo con una domanda provocatoria a questa.
06:22Quanto costa una bottiglia di vino?
06:25C'è quello da tre euro e c'è quello da trecento, se vogliamo.
06:29Nelle ostriche la forbice è un po' più stretta, però una media dai cinque, sei ai anche quindici euro al
06:37chilo ci sta.
06:41Purtroppo, sul prezzo, mi permetto di fare un inciso che non mi avete chiesto, ma non tutti sanno che l
06:48'ostrica paga l'iva al 22%, è considerato un bene di lusso.
06:51È uno dei tre alimenti, dei pochissimi alimenti, che ha un'aliquota così alta.
06:56Quando tutti gli altri non l'hanno, e anche gli altri frutti di mare pagano il 10%, questo ci penalizza
07:00molto.
07:01Questo è dovuto a una stortura nell'immagine dell'ostrica che è considerata ancora come un bene elitario.
07:07Ma questo vi posso assicurare che è solo in Italia, perché negli altri paesi non è così.
07:11Chi vuole le ostriche va e se le compra e se le mangia a casa.
07:14Come si valorizza la produzione?
07:17La produzione si valorizza innanzitutto con la passione e con il lavoro, perché le ostriche non sono tutte uguali.
07:27Il paragone che mi viene da fare è quello che il vino, ogni territorio, ogni allevatore, esprime una sua personalità
07:36anche nel prodotto.
07:37E questo è riconosciuto dal mercato.
07:41Infatti le ostriche che possono venire da una parte piuttosto che dall'altra hanno caratteristiche differenti,
07:47perché l'acqua in cui crescono è differente e perché le tecniche di allevamento sono differenti.
07:53Il nome lo acquisiscono raggiungendo la qualità che si fa con l'impegno e la passione
07:59e poi il passaparola è già sufficiente a vendere bene tutto quello che si produce.
08:05È un'attività assolutamente anticrisi, noi non abbiamo mai avuto problemi di mercato,
08:11abbiamo venduto in Sardegna, su tutto il territorio regionale, in Italia,
08:17e ce l'hanno chieste anche all'estero le ostriche.
08:19La Sardegna presenta una notevole biodiversità di vitigni che costituiscono un importante potenziale
08:25per la produzione di vini spumanti.
08:27Il progetto Akinas, spumanti innovativi da vitigli autoctoni,
08:31punta ad ottenere nuove tipologie di vino spumante ricorrendo alla valorizzazione dei vitigni locali,
08:37sia di quelli più diffusi ma anche di quelli minori o di possibile recupero.
08:40Per realizzare il progetto è stata utilizzata la metodologia dei progetti cluster,
08:45modalità collaudata nell'ambito delle attività di sperimentazione e trasferimento coordinate da Sardegna Ricerche.
08:51L'attività di sperimentazione condotta dall'Agenzia regionale Agris Sardegna
08:55si basa sulla presenza di vitigni con parametri compositivi interessanti
09:00che indicano un insieme di varietà di sicuro interesse per la produzione di vini spumanti,
09:04come ad esempio il contenuto di acidità fissa
09:07e lo sviluppo di peculiari caratteristiche aromatiche, sentori fruttati e floreali,
09:12essenziali alla produzione di questo particolare prodotto del mercato enologico.
09:17L'attività del cluster ha coinvolto le cantine Sardegna nell'avvio di un percorso
09:21che prevede le verifiche sui vitigni individuati di concerto con le cantine stesse,
09:26ma anche successive verifiche tecnologiche con moduli sperimentali su scala ridotta
09:31per valorizzare ed esaltare le caratteristiche.
09:33La prima fase, avviata nel 2016, ha previsto interventi su Vermentino, Nuragos, Malvasia,
09:39Cannonau, Semidano o Moscatello,
09:41mentre nella fase successiva si è valutata l'attitudine a produrre spumanti di vitigni cosiddetti minori,
09:47coltivati in alcune aree, alcune dei quali sono comunque già commercializzati dalle cantine aderenti,
09:52come Niedera, Vernaccia, Giro del Mandrolisai, Granazza, Nasco, Alvarega,
09:58Cuscusedda o Torbato, Monica Bianca e Cannonau Bianco,
10:01oppure ancora altri vitigni presenti nel territorio e raccolti e studiati da Agris
10:06nei suoi campi di collezione del germoplasma nell'ambito del progetto Akinas.
10:11Come si innova lo spumante?
10:14Sicuramente per il momento il tipo di scelta che abbiamo fatto noi è stato quello di attingere
10:18alle peculiarità della Sardegna, cioè alle sue varietà caratteristiche uniche,
10:23perché presenti soltanto nell'isola, e abbiamo cercato di vedere se queste varietà
10:27erano adatte per la produzione di vino spumante.
10:30Non ci siamo limitati soltanto alle varietà più conosciute,
10:34abbiamo lavorato anche su quelle più diffuse naturalmente,
10:38però abbiamo anche cercato di capire se le varietà semi nascoste,
10:41quelle che sono state anche recentemente iscritte,
10:44proprio da Agris al Registro Viticolo Nazionale,
10:46e che quindi possono essere coltivate,
10:49sono adatte per la produzione di vino spumante.
10:51E abbiamo avuto delle bellissime sorprese,
10:53perché abbiamo trovato una ventina di varietà uniche della Sardegna,
10:57specifica della Sardegna, che sono adatte per poter dare dei vini spumanti
11:02con delle caratteristiche di qualità davvero interessanti.
11:06Ma in questo caso ciò che fa la differenza è il vitigno?
11:09Il vitigno, l'ambiente e le tecniche culturali,
11:13oltre ovviamente alla tecnologia di cantina.
11:16Non dimentichiamoci che lo spumante è un prodotto che nasce di tipo di grande tecnologia,
11:22e quindi bisogna anche avere una cantina che sia in grado di fare questa tipologia di prodotto.
11:30Naturalmente è anche opportuno lavorare bene in campo,
11:33perché le uve destinate allo spumante non sono le stesse uve
11:36che possono andare bene ad esempio per un vino di meditazione.
11:39E quindi vuol dire ad esempio che bisogna avere una gestione differente dell'acqua,
11:42una gestione differente della potatura,
11:44magari un maggior ombreggiamento dei grappoli.
11:47Però nonostante questo, nonostante da questo punto di vista ancora non siamo all'optimum,
11:53però è stato possibile ottenere e verificare che questi vini
11:56hanno delle caratteristiche sensoriali davvero interessanti.
12:00Ecco abbiamo fatto un accenno a queste 20 varietà, ci dica qualcosa di più?
12:03Ad esempio abbiamo sicuramente le varietà,
12:07tralasciamo quelle che sono già presenti sul mercato,
12:09ecco come il Vrementino in qualche modo,
12:11il Malvasia, che sono conosciute e ben apprezzate,
12:15lo stesso Cannonau,
12:16ma sicuramente può dare delle grandissime soddisfazioni in Uragus,
12:20che ha un panorama aromatico, semplicemente fantastico,
12:25sconosciuto e sottoutilizzato.
12:26Il Uragus è un grandissimo vitigno che dovrebbe essere anche di grandissimo stimolo,
12:30come effettivamente, perché dei grandissimi vini di Uragus
12:33ormai sono presenti anche sul mercato,
12:36ma abbiamo anche il Nasco, il Nasco è un altro vitigno che sicuramente è capace
12:39di dare delle grandi sensazioni, dei grandi prodotti.
12:44Il Pascale, tanto per essere rosè,
12:46che era uno di quelle uve un po' dimenticate, poco considerate,
12:49che però è capace di dare delle grandi produzioni,
12:53anche dei spumanti di grande qualità.
12:55Oppure possiamo pensare ai vitigni un po' più nascosti,
12:59come il Granazza, come l'Arvisionadu,
13:03che sono coltivati in piccola realtà, ma danno dei vini di grande qualità
13:07e danno anche degli spumanti di grande qualità.
13:10Ma c'è un mercato per lo spumante sardo?
13:13Assolutamente sì, assolutamente sì.
13:15C'è una continua...
13:17C'è intanto il mercato e c'è la volontà da parte delle aziende
13:21di investire in questo settore,
13:23quindi di rischiare, mi si passa il termine, del capitale improprio,
13:26perché il mercato tira, il mercato assolutamente,
13:28sia a livello mondiale, ma anche nel nostro piccolo,
13:30anche se non facciamo un grandissimo numero di bottiglie,
13:33forse stimabili intorno ad un milione le bottiglie di bollicine,
13:37però ha un trend assolutamente in crescita,
13:39perché incontra il gusto del consumatore.
13:42Fino a poco tempo fa ha confinato a fine pasto al dessert,
13:46ora invece qualche enologo ha tentato l'azzardo
13:49e dice consumatelo pure per pasteggiarci.
13:52Beh, assolutamente sì, ma poi soprattutto da questo punto di vista
13:56dei bianchi un po' impegnativi, tra quelli che ho appena detto,
13:59ma anche qualche rosè si presta decisamente bene
14:02anche per essere usato durante il pasto, assolutamente.
14:05Da quanto tempo l'Agris sta studiando questo prodotto innovativo?
14:08Tre anni, anzi quattro anni, questo è il quarto anno
14:11e continueremo naturalmente a farlo.
14:13Agris ha comunque una cantina sperimentale,
14:16ha un modulo di spumantizzazione sperimentale
14:19e quindi continueremo ad offrire i nostri servizi alle aziende
14:23per la messa appunto di prodotti e prototipi,
14:26anche di prodotti che sappiano affrontare il mercato.
14:41Il progetto dedicato alla diversificazione di prodotto
14:44nell'ambito della produzione del pecorino romano DOP
14:47nasce per volontà dei produttori rappresentati dal Consorzio
14:50per la tutela del formaggio pecorino romano.
14:52Sono stati individuati molteplici aspetti relative alla sua produzione,
14:56in particolare per diversificare i prodotti
14:58sono stati definiti i parametri di processo
15:00che influenzano maggiormente alle caratteristiche evolutive del prodotto,
15:04da un punto di vista tecnologico, chimico, microbiologico e sensoriale.
15:09Nelle attività oggetto della ricerca,
15:11finanziata con le risorse comunitarie FES tra 2014-2020,
15:15si è analizzato l'impatto delle condizioni di trattamento termico del latte
15:19sulle caratteristiche qualitative del formaggio pecorino romano
15:22e sono state oggetto di studio e sperimentazione
15:25le colture naturali e autoctone liofilizzate,
15:27da utilizzare a integrazione dello scotto e nesto
15:30impiegato proprio per la produzione del pecorino.
15:33Ma i ricercatori hanno lavorato anche sulle modalità di confezionamento sottovuoto,
15:37quindi proprietà dei materiali e tempi di stagionatura,
15:40e valutazione degli effetti sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del formaggio.
15:46La stagionatura del pecorino romano, infatti,
15:48viene condotta normalmente utilizzando la pratica del confezionamento sottovuoto
15:53prima che il formaggio raggiunga il periodo minimo di stagionatura previsto per la commercializzazione,
15:58ovvero 5 mesi.
15:59La procedura consente di ridurre i costi di produzione
16:03e quindi limitare i costi di manutenzione derivati dallo sviluppo di muffe,
16:07ma anche eliminare il rischio di depreciamento del prodotto
16:10a causa della presenza in superficie di colorazioni anomale derivate dallo sviluppo di microflore,
16:15oltre ad eliminare i cari ponderali e quale il prodotto andrebbe comunque incontro
16:19qualora fosse stagionato a crosta libera.
16:22Come si fa ad innovare un prodotto così tradizionale?
16:26Esatto, proprio questo, diciamo, la cosa interessante
16:32è che nella valenza comune e nella credenza comune
16:35un prodotto tradizionale sembra quasi che debba essere immutabile nel tempo
16:40e questo io posso dire che non è così, perché nessuno di noi mangerebbe un pecorino romano
16:46così come era prodotto due secoli fa, tre secoli fa, o duemila anni fa all'epoca dei romani,
16:54o anche solo 50 anni fa.
16:56Quindi i prodotti tradizionali mutano nel tempo
16:58e l'innovazione li accompagna in questo mutamento.
17:02Questo è fondamentale.
17:04Quello che noi abbiamo voluto vedere insieme a quanto è stato richiesto dalle aziende del settore
17:11era la possibilità di creare i presupposti affinché questo prodotto potesse arrivare
17:18innanzitutto a mettersi sul mercato anche in funzione di richieste che arrivano dal mercato
17:24e quindi di tararlo maggiormente verso le nuove richieste dei consumatori,
17:28ma anche creare l'opportunità di avere in un certo qual modo una diversificazione di questo prodotto
17:35che può passare sia per una modalità di presentazione del prodotto oppure di consumo
17:41oppure a livello qualitativo, con diversi standard qualitativi.
17:45Quali sono le richieste del mercato oggi per questo tipo di prodotto?
17:51Beh, sicuramente essendo un prodotto a denominazione di origine protetta tradizionale
17:56ha comunque un certo tipo di richiamo verso un consumatore che è attento a questi aspetti qui.
18:04Quindi diciamo un legame col territorio, una storia che è sempre importante,
18:10che accompagna un prodotto.
18:12È chiaro che poi a questi aspetti bisogna accompagnare innanzitutto anche aspetti
18:21che entrano nel merito soprattutto di aspetti nutrizionali che stanno diventando sempre più importanti
18:29e anche funzionali.
18:30E quindi in questo caso mi riferisco al tenore in sale, per esempio,
18:35che è da sempre stato uno dei grandi punti, diciamo, interrogativi di questo formaggio,
18:43del pecorino romano perché il contenuto in sale è abbastanza elevato
18:48ed è chiaro che un prodotto di questa fattura, con questo tenore in sale,
18:56diciamo che potrebbe riscontrare dei problemi poi nella collocazione nel mercato
19:00perché il consumatore è sempre più attento e il sale viene messo anche da recenti analisi
19:06effettuate dalla Nielsen, fra i componenti principali nel settore alimentare
19:12che possono creare problemi e per i quali i consumatori sono più sensibili.
19:16Tanti palati, tanti gusti, come l'Ovigli Caprino riesce a intercettare queste nuove esigenze
19:23dei consumatori?
19:25Allora, le nuove esigenze dei consumatori diciamo che più per l'aspetto edonistico
19:30spesso si rifanno ad aspetti funzionali, cosiddetti funzionali,
19:35cioè i prodotti adesso molto spessi, visto che oramai il nutrimento ce l'abbiamo di base
19:42e non abbiamo problemi a nutrirci, quindi siamo molto attenti invece agli aspetti funzionali.
19:47Che cosa sono? Sono quegli aspetti che possono concorrere a portare un benessere sulla salute umana.
19:55Quindi parlo per esempio degli acidi grassi polinsaturi, di cui i nostri formaggi,
20:00siccome le pecore sono allevate al pascolo, sono particolarmente ricchi.
20:04Parlo del fatto che comunque latte ovino e caprino, sebbene strutturalmente sia organizzato
20:12come latte vaccino, quando si vanno a vedere soprattutto a livello proteico nell'intimo
20:19la composizione delle caseine, cambiano e diciamo che sono più ipoallergenici,
20:26cioè danno meno problemi di intolleranze, soprattutto anche latte caprino,
20:30ancora più che latte ovino.
20:34Quindi penso che anche da questo punto di vista possano essere sicuramente un attu,
20:41questo è un attu, per portare questi prodotti sempre in un più grande numero di tavole degli italiani.
20:47L'altro aspetto è che comunque sono dei prodotti molto peculiari.
20:51Direi anche un po' quasi trattati da prodotti gourmand per persone che quindi vanno a cercare delle particolarità.
20:58Ma il pecorino romano punta anche al gourmet, non solo prodotto indifferenziato per l'industria,
21:04perché nel suo percorso di crescita e costante miglioramento qualitativo,
21:07il pecorino romano DOP sta diversificando sempre più la sua produzione per conquistare nuovi canali di diffusione,
21:14quindi hotel, ristoranti, pizzerie, bar e catering,
21:17e posizionarsi solidamente nella distribuzione specializzata come gourmet store.
21:22Una scelta risultata già vincente nel principale mercato di destinazione,
21:27quello degli Stati Uniti, che si è dimostrato disponibile a remunerare formaggi di qualità
21:32con un'identità territoriale specifica e a premiare le denominazioni di origine che hanno una versatilità all'uso.
21:38Un percorso di diversificazione tecnico-scientifico che si è reso indispensabile per creare
21:44un'alternativa distintiva alla storica reputazione del pecorino romano.
21:48Grazie alla collaudata collaborazione tra Consorzio e Agris e alla sensibilità dell'Agenzia Sardegna Ricerche,
21:55il Consorzio ha cercato di dare un taglio tecnico-scientifico a un processo di diversificazione produttiva
22:01già in atto da alcuni anni in diversi stabilimenti produttivi.
22:04L'importante ruolo che riveste il pecorino romano sia in termini di volumi prodotti,
22:09assorbendo circa il 70% della produzione lattiera regionale, sia di fatturato sviluppato,
22:14hanno indotto quindi il Consorzio a intraprendere un percorso di miglioramento qualitativo
22:19finalizzato alla diversificazione all'interno della stessa denominazione di origine protetta.
22:24L'obiettivo finale di lungo periodo è quello di poter realizzare un modello
22:28che consenta di coinvolgere nel processo di definizione tutta la filiera nella produzione del pecorino romano DOP.
22:35Un percorso non realizzabile se non attraverso un approccio multidisciplinare.
22:38Il patto di filiera infatti dovrà coinvolgere ricerca e innovazione in una logica di condivisione della conoscenza,
22:47anche attraverso il supporto e la collaborazione con le agenzie regionali di ricerca.
22:50Un percorso virtuoso per continuare a migliorare il prodotto a vantaggio dei consumatori e dell'economia della Sardegna.
22:58Qual è lo stato di salute del pecorino romano in Sardegna?
23:01Questa fase è uno stato di salute e di crescita molto interessante.
23:07Questo darà nei prossimi mesi e nel prossimo anno delle soddisfazioni ai produttori importanti
23:15perché le quotazioni in questi ultimi mesi sono cresciute in maniera tale da riservare un buon ritorno economico.
23:24Io non parlo degli accordi fatti perché hanno altre dinamiche ma oggi le quotazioni sono a quotazioni di tutto rispetto,
23:36tendenzialmente crescono ancora, cresceranno già dal prossimo anno, da gennaio del prossimo anno
23:43e questo è un'iniezione di fiducia al settore molto importante.
23:48Confermati anche i numeri delle esportazioni?
23:51Confermiamo il numero delle esportazioni, confermiamo il trend dei consumi oramai costante.
23:59Secondo tradizione a questi valori di prezzo, oltre ai 7 euro al chilo, ci sono aziende che riserveranno un buon
24:09ritorno economico ai propri conferitori.
24:12Come si migliora la qualità del prodotto?
24:15La qualità del prodotto deve avere fasi di coinvolgimento della filiera, dal produzione del latte in condizioni attimali, dai pascoli,
24:28in condizioni di pascolo naturale, dalle razze di provenienza del latte.
24:35È molto importante per noi preservare questi elementi storici fondamentali per rafforzare la qualità.
24:42L'altro aspetto naturalmente viene in collaborazione con la ricerca, tutte le fasi produttive che hanno necessità di migliorare,
24:55preservando la qualità, quindi tutti gli aspetti legati alle culture autoctone che caratterizzano le produzioni casearie,
25:05che caratterizzano soprattutto le dopo, vanno preservati perché danno quella distintività al prodotto e lo rendo unico nel suo genere.
25:16Come si può fare innovazione su un prodotto così tradizionale come il pecorino romano?
25:21L'innovazione è un elemento molto tecnico che va ricercato nelle fasi di produzione della materia prima del latte,
25:32ma anche e soprattutto nella lavorazione.
25:35Quindi parliamo di trattamenti termici, parliamo delle fasi di sosta, di coagulo,
25:43parliamo dell'inoculazione, delle culture autoctone, parliamo di termizzazione anziché di cottura, della cagliata,
25:52una serie di fattori che combinati riescono a valorizzare e apprezzare il prodotto.
26:16Grazie a tutti!