- hace 3 minutos
Categoría
🛠️
Estilo de vidaTranscripción
00:08Hola amigos, ¿cómo están? Yo soy la Chef Patichón y el día de hoy vamos a hacer un plato riquísimo,
00:13bandera de nuestra gastronomía también, el ají de gallina, para que sigamos elevando nuestro juego culinario.
00:41Amigos, ¿sabían que tenemos más de 3 meses de contenido premium en el canal?
00:45Desde cómo hacer cortes de precisión, tipos de fondo, platos de la gran cocina clásica del mundo, todo eso en
00:52el ABC de la cocina.
00:53Tenemos recetarios y detrás de cámaras exclusivos. También comparto con ustedes y respondo todas sus preguntas en los lives mensuales
01:00que hacemos.
01:01Si quieres acceder a todo esto, solo tienes que ser miembro.
01:03Primero, entra a mi canal de YouTube, ya como Bocchio. Al lado del botón suscribirse, está el botón unirse. Haz
01:09clic ahí.
01:10Elige a qué nivel quieres pertenecer. Eleva tu juego culinario, gastrónomos o gastrónomos VIP.
01:15Recuerda que mientras más alto sea tu nivel, más serán tus beneficios.
01:18Si tienes un iPhone o algún dispositivo Apple y no te aparece el botón, solo tienes que entrar desde una
01:24computadora y listo.
01:25Si quieres seguir elevando tu juego culinario, este es el espacio ideal para ti.
01:29Amigos, el día de hoy vamos a hacer un plato emblema de nuestra cocina criolla, que es el ají de
01:36gallina.
01:37Este es un plato que lo trajeron los españoles y pues tiene influencia europea.
01:43También originalmente se hacía con pollo, si bien, o con gallina tierna, pero tenía harina de arroz, tenía nueces, tenía
01:52azúcar, tenía leche.
01:53Era un plato totalmente distinto. Más bien, pues, nace como un póster.
01:58Y aquí, en nuestro país, ya posteriormente, con la República y todo, va cambiando todo este plato y lo estamos
02:08adaptando hacia un plato de fondo,
02:11que tiene ya muchas fusiones y es un plato riquísimo y que actualmente, pues, lo disfrutamos en todo momento, ¿no?
02:19Lo primero que vamos a realizar, vamos a zancochar nuestra pechuga, puede ser también pollo entero, como no, con pierna,
02:28pechuga, todas las partes del pollo,
02:30pero con pechuga, digamos, como que es mucho más pareja la textura final dentro del plato, ¿no?
02:36Es un caldo corto, es un corbullón y vamos a utilizar cebolla, poro, ajo.
02:43A veces le podemos colocar también, por ejemplo, apio o hoja de laborel.
02:49Pero, ¿qué es lo que sucede? De que el apio a veces es relativamente un poquito invasivo, entonces, yo no
02:56quiero de que el apio a veces tenga este aroma dentro de la proteína.
03:01Por eso, simplemente con liláceas va a ir bien. Y sal, obviamente, ¿no?
03:06Vamos a colocar, entonces, ajo.
03:13Que trituro ligeramente, un poco nomás.
03:17Vamos a partir esta cocción desde frío, vamos a colocar acá todas las liláceas, poro, cebolla, ajo, que tiene un
03:26aroma, pues, característico.
03:28Y le voy a agregar la pechuga también, con piel y con hueso.
03:32Vamos a agregarle sal, acá.
03:36¿Por qué estoy realizando esta operación desde frío?
03:40Porque quiero que el fondo, el caldo que resulte de esta cocción, pues, sea sabroso, tenga estos sabores característicos de
03:50estos vegetales y del pollo también, que desprenda sabor.
03:54Pero, ¿qué más?
03:55Cuando esté listo el pollo, voy a dejar la proteína, voy a dejar que el pollo, así con todo, con
04:01piel, con hueso, enfríe en este propio caldo.
04:06¿Para qué? Para que no se reseque.
04:07Hay personas de que cuando zancochan la proteína, apenas está así caliente, la retiran y la hacen enfriar fuera.
04:16Pero, sin embargo, yo les recomiendo de que la proteína se deje enfriando en su propio caldo de cocción.
04:23¿Para qué? Para que la carne, para que la textura de la pulpa, pues, quede más suave, de esa manera,
04:31y más sabrosa también.
04:38Una vez que rompa ya la ebullición, entonces vamos a bajar la temperatura y vamos a permitir una cocción de
04:46unos 30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de la pechuga.
04:49Uno de los ingredientes que va a ir es pan, pan de molde.
04:54Podemos colocar unas tres o cuatro, dependiendo del tamaño de la tajada, unas cuatro tajadas de pan de molde es
05:03suficiente.
05:03Y vamos a colocarle leche también, leche evaporada que vaya remojando aquí el pan.
05:10Puede ser, obviamente, también con pan francés, que es la receta original.
05:15Pero, como decíamos, pues, esto ha tenido muchas variaciones.
05:19Y, en realidad, el pan de molde le aporta un sabor y una textura muy sabrosa al ají de gallina,
05:27¿no?
05:27Puede ser con ambos, con pan de molde o con este pan que les sugiero preparen.
05:38Vamos a hacer nuestro aderezo.
05:41Aceite.
05:43Vamos a colocarle ajo.
05:47Muchas personas empiezan primero dorando la cebolla y luego el ajo.
05:52Yo les sugiero que a temperatura media vayamos dorando nuestro ajo.
05:57Obviamente, pues, hay que tener cuidado sin quemarlo.
06:00Lo doramos y luego vamos a agregar la cebolla, ¿no?
06:07¿Por qué les sugiero este orden?
06:09Porque, de esta manera, el aceite, donde estamos aquí realizando nuestro aderezo,
06:15va a aromatizar mejor y el ajo se va a caramelizar de una manera más eficiente.
06:23De una manera ya directamente en una cocción seca, ¿no?
06:28A veces, cuando yo echo primero la cebolla y posteriormente agrego el ajo,
06:33el ajo no tiene oportunidad de caramelizarse bien.
06:36En cambio, realizando, invirtiendo este orden y teniendo cuidado, obviamente,
06:41de que no se queme el ajo, pues el aderezo va a salir más aromático, ¿no?
06:46Aquí ya caramelizó, ya cambió de color, entonces ya le puedo agregar la cebolla.
07:00Nuestra cebolla también que caramelice, que cambie de color ahí, que se haga nuestro aderezo.
07:14Ya caramelizó, aquí el ajo junto con la cebollita, cambió de color.
07:19Le vamos a agregar ají.
07:21Tengo aquí pasta de ají amarillo, que vamos a integrar en nuestro aderezo también,
07:28y pasta de ají mirasol.
07:30El ají mirasol es el mismo ají amarillo, pero que está deshidratado
07:35y que le va a proporcionar también un excelente aroma a nuestra preparación.
07:40Recordemos de que es un ají de gallina lo que estamos realizando, ¿no?
07:44Hay personas de que a veces le agregan ají panca a esta receta,
07:51pero le sugiero, bueno, yo prefiero realizarlo solamente con estos dos ajíes,
07:58el ají amarillo y el ají mirasol, lo que le da una calidad un poquito más genuina,
08:04digamos, dentro del sabor del plato, ¿no?
08:06De ají de gallina.
08:09Particularmente, mi opinión, no me estoy peleando con las personas que le echan ají panca
08:15si quieren ponerle un poco de color, pero le va a variar un poquito el sabor,
08:19bueno, pues agreguemos un poquito de ají panca.
08:21Le vamos a colocar también aquí sal.
08:25Vamos a agregarle sal.
08:27Y vamos a agregarle comino.
08:29Recordemos de que todas esas especias así aromáticas como el comino
08:33tienen que agregarse en el momento del aderezo,
08:37porque estamos realizando más bien una cocción seca en estos momentos,
08:41junto con el aceite, ahí deshidratando todos los elementos que estamos agregando.
08:47Y agregamos entonces aquí el comino para que aromatice de una manera más eficiente nuestra preparación.
08:58Muy bien.
09:00Ahora vamos a seguir cocinando nuestro aderezo hasta que parezca así,
09:05tipo cortadito, que se esté separando los elementos y se permita ver el aceite
09:11en el cual se está reduciendo este aderezo y va a aromatizar de la manera adecuada
09:18y saborizar también, cómo no.
09:37Si estás disfrutando este contenido y quieres acceder a material exclusivo
09:41para seguir elevando tu juego culinario,
09:43únete a nuestra comunidad de gastrónomos.
09:45Solo presiona el botón unirme y elige el nivel que mejor se adapte a ti.
09:50Mientras mayore el nivel, más beneficios.
09:52ABC de la cocina, en vivo, videos exclusivos, descuentos y más.
09:56Tú también se parte de este canal exclusivo.
09:58Pero tranquilos, no es la única manera de colaborar.
10:02Suscribiéndote, dándole like y compartiendo estos videos nos ayudas un montón.
10:06Ahora sí, continuamos con el video.
10:07Ya hidrató nuestro pancito, entonces vamos a licuarlo
10:11para que tengamos una textura más fina, más tersa.
10:20Hay algunas recetas también de que el pan así hidratado
10:23pues se chanca y se agrega a la preparación, ¿no?
10:27Bueno, son válidas ambas formas.
10:44Tenemos nuestra pechuga aquí, que ya está zancochada.
10:48Ojo de que la he zancochado con hueso y con piel.
10:51¿Por qué de esta manera?
10:53Mira, porque la textura de la proteína aquí de la pulpa
10:57pues va a quedar más jugosa y más sabrosa.
11:01El hueso también le aporta sabor.
11:03No se va a encoger la carne en el proceso de cocción.
11:07Y la piel también va a permitir que no se escapen tanto los jugos
11:12de la carne, ¿no? De la pechuga.
11:14Muy bien, entonces ahora sí, desechamos la piel
11:18y vamos a empezar a deshilachar.
11:30Tenemos ya listo entonces nuestro aderezo
11:33y nuestro caldito, producto del pollo que hemos zancochado.
11:39Lo hemos desgrasado también apropiadamente.
11:43Recordemos de que nuestro fondo ya tiene un porcentaje también de sal.
11:47Ojo.
11:48Vamos a echarlo.
11:51Vamos a soltar aquí un poco.
11:55Muy bien.
11:58Bien, integramos bien nuestro aderezo con el fondo.
12:03Y cuando llegue a ebullición vamos a agregar aquí nuestra panad,
12:07el pancito que lo tenía licuado con la leche.
12:20Ya está en ebullición.
12:23Agrega aquí mi panad.
12:27Mi pancito acá licuado con la leche.
12:35Recordemos de que esta mezcla va a tender también a ajustar, va a tender a espesar.
12:41Siempre que agreguemos elementos así, alguna panad por la propia naturaleza del ingrediente,
12:48pues va a tender a reducir, va a tender a espesar, ¿no?
12:52Entonces, integramos bien.
12:56Aquí, fuego entre medio y moderado.
12:58Cuidado con esto porque tiende a veces a pegarse, no se nos vaya a quemar.
13:03Tenemos que tener cuidado con esto.
13:05Lo que estamos buscando acá es que logre una consistencia más espesa, más ligada y que se integren también los
13:12sabores.
13:13Tiene que tener una cocción.
13:14Esto es más o menos unos 5 minutos, 4 minutos a fuego medio.
13:19Vamos reduciendo y vamos removiendo hasta que alcancemos esta textura.
13:32Logramos la textura, entonces ideal para este plato.
13:35Vamos a rectificar el sabor.
13:40Voy a rectificar aquí el sabor de nuestra preparación.
13:45Le voy a agregar un poquito más de fondo.
13:49¿Por qué?
13:50Porque el fondo, pues la cantidad de sal que tiene no es tan alta.
13:54Le estoy bajando aquí la sal.
13:57Un poquito.
13:58Ha soltado aquí un poquito, nada más.
14:02Y voy a agregar el pollo.
14:07Voy a agregar el pollo.
14:09Y voy a agregar también el queso parmesano.
14:15Aquí está.
14:17Integramos bien.
14:19Dejamos una cocción más o menos a fuego medio, unos 3 a 5 minutos máximo.
14:25Tratemos de no remover en exceso porque si no el pollo se va a deshilachar de una manera excesiva.
14:33Y vamos a tener prácticamente como una mazamorra ahí del deshilachado de pollo.
14:39Y yo lo que quiero es que el pollo mantenga una textura también dentro de la preparación.
14:45Y que se acompañe esta textura con la crema, con la salsa aquí de nuestro ají de gallina.
14:53Finalmente agrego nuestras pecanitas acá y voy a dejar unas cuantas para decoración.
15:00Aquí, listo.
15:01Un poquito aquí para encima.
15:04Pimienta también finalmente.
15:06Un poquitín al final.
15:08Y estamos listos para emplatar.
15:39¡Gracias!
15:45Amigos, espero que les haya agradado este ajícito de gallina con sus truquitos y todo su cariñito más.
15:52Cuéntenme en los comentarios qué otra receta criolla desearían que les enseñe.
15:57¡Nos vemos!
15:59¡Choyín!
16:00¡Choyín!
16:08¡Mmm!
16:22Nuestra comunidad de gastrónomos sigue creciendo.
16:25Si te quieres suscribir a mi canal, es gratis, no te cuesta nada y nos ayudas un montón,
16:30hazle clic a este botón que está acá.
16:32Y si quieres seguir viendo otros videos de mi canal, dale clic al que está acá.
16:36¡Nos vemos!
16:37¡Chau!